Il sistema dell’HACCP nasce con la volontà di modificare l’approccio alla sicurezza degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole. Se in passato i controlli avvenivano principalmente “a valle” del processo, con l’introduzione dell’autocontrollo si predilige un controllo lungo tutta la filiera produttiva in modo da prevenire in tempi brevi eventuali danni maggiori. Per questo il “percorso” di un alimento o di un composto o ingrediente che entrerà a far parte di un alimento sono costantemente controllati, dalle aziende stesse che applicano il sistema dell’autocontrollo e dalle autorità competenti. Questo quindi garantisce al consumatore finale, che sia un cliente di un ristorante o un acquirente in un negozio di alimentari o in un supermercato, di venire a contatto con prodotti sicuri, salubri ed idonei al consumo umano. E’ lo stesso Regolamento CE 852/2004, cardine della normativa “Pacchetto Igiene”, a chiarire fin da subito questo punto: “è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria”, ribadendo l’obbligo dell’applicazione di procedure basate sui principi del sistema HACCP, di una corretta prassi igienica, del mantenimento della catena del freddo per gli alimenti deperibili e così via, senza dimenticare inoltre che l’eventuale non ottemperamento di tali prescrizioni è responsabilità degli operatori del settore alimentare (OSA). In quest’ottica quindi si capisce come, utilizzare prodotti che provengano da una filiera controllata, comporti anche una notevole riduzione dei rischi.
Esistono infatti prodotti, principalmente materie prime che, pur essendo fortemente appetibili da diversi punti di vista, non appartengono ad una filiera produttiva controllata e potrebbero quindi rappresentare un rischio per il consumatore finale se introdotti in contesti come la ristorazione collettiva. Sono prodotti come, ad esempio, funghi raccolti a livello amatoriale, asparagi selvatici, pesci e mitili pescati a livello amatoriale e animali selvatici, oppure materie finite come conserve fatte in casa o insaccati e formaggi preparati artigianalmente in laboratori non registrati. Nonostante siano materie prime e prodotti finiti estremamente invoglianti perché strettamente legate alla tradizione locale e contraddistinte da caratteristiche organolettiche “uniche”, possono allo stesso tempo nascondere diverse insidie, in quanto sono materie che non vengono sottoposte ad alcun controllo e quindi non danno alcuna garanzia dal punto di vista igienico-sanitario. I rischi non sono pochi.
Ad esempio i formaggi prodotti con latte crudo e secondo procedure non perfette a livello igienico-sanitario possono rappresentare una fonte di patogeni pericolosi per l’uomo come Staphilococcus aerus, Listeria monocytogenes o Escherichia coli; gli insaccati artigianali possono contenere livelli di nitrati troppo elevati e rappresentare un pericolo per la salute di chi li consuma in quanto, se presenti in quantità eccessive, possono produrre sostanze cancerogene; così come pesci e mitili pescati per diletto e poi immessi nella ristorazione possono provenire da acque non idonee in quanto non sottoposte a controllo e quindi potenzialmente possono presentare livelli troppo elevati di Salmonelle e Shigelle.
Si rischia così non poco ad introdurre prodotti di questo tipo in attività che rientrano in quelle soggette al “pacchetto igiene”. Infatti, se pur non esiste divieto per la produzione primaria, preparazione e conservazione di questi alimenti per uso e consumo domestico o per la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore direttamente al consumatore (sempre per uso domestico), è bene ricordare come invece attività come la distribuzione e la vendita di prodotti alimentari e anche la ristorazione collettiva, devono in maniera imprescindibile sottostare a precise regole di settore e subire controlli costanti.
