Cos’è la celiachia?
La Celiachia (o Malattia Celiaca) è una patologia caratterizzata da atrofia dei villi intestinali ed infiltrazione della mucosa intestinale da parte di cellule infiammatorie in seguito ad ingestione di glutine negli individui intolleranti.
Nella fase di stato, il danno a livello della mucosa e la ridotta superficie di assorbimento per scomparsa dei villi causa malassorbimento con diarrea, steatorrea, calo ponderale, sindromi carenziali. La prevalenza della celiachia nella popolazione italiana è stimata intorno allo 0,4 % (1 individuo su 250), ed è importante sottolineare come la sintomatologia suddetta si associ a forme subcliniche o addirittura silenti, fatto che determina probabilmente una sottostima della prevalenza e frequentemente ritardi nella diagnosi.
Una dieta rigorosamente priva di glutine reverte le alterazioni eventualmente presenti e previene le possibili complicanze; tale regine alimentare è da protrarre per tutta la vita nei soggetti affetti rappresentando in ultima analisi il vero trattamento della patologia.
Cos’è il glutine?
Il glutine è la componente proteica presente nelle farine di cereali (frumento, orzo, segale), e si compone di due costituenti, dei quali la gliadina rappresenta il fattore implicato nella patogenesi della malattia causando, negli individui affetti, l’anomala risposta infiammatoria e le conseguenti alterazioni anatomiche della mucosa intestinale.
“Senza Glutine”
Da quanto fin qui detto,si deduce come la possibilità di reperire alimenti in commercio senza glutine sia una necessità per le persone affette da malattia celiaca, e di conseguenza l’etichettatura dei prodotti alimentari destinati ai celiaci diviene l’elemento chiave per assicurare la protezione adeguata di questi particolari consumatori, soprattutto alla luce del fatto che il glutine, oltre che presente in tutti i prodotti derivati dalla farina (pane, pasta, biscotti, ecc.), è spesso utilizzato in molte preparazioni alimentari quale additivo per le sue particolari caratteristiche di viscosità.
Il Regolamento CE 41/2009, entrato in vigore dal 1 gennaio 2012, stabilisce i requisiti per etichettare un alimento come “senza glutine”: la quantità di glutine non deve essere superiore ai 20 mg/kg. Tale risultato può essere raggiunto con processi particolari che riducano il tenore di glutine negli alimenti originariamente contenenti glutine, o con la sostituzione degli stessi con ingredienti che ne siano privi.
La dicitura va posta accanto alla denominazione di vendita del prodotto. Il Regolamento CE 41/2009 non si applica agli alimenti destinanti ai lattanti e di proseguimento, i quali devono essere privi di glutine ai sensi della direttiva CE 2006/141; l’eventuale presenza di glutine in tali alimenti è regolamentata dalla direttiva CE 2006/125.
“Con contenuto di glutine molto basso”
Alcuni celiaci possono tollerare piccole quantità di glutine; per assicurare alimenti adatti alle varie esigenze, è consentita la dicitura “Con contenuto di glutine molto basso”per prodotti contenenti una quantità di glutine non superiore a 100 mg/kg.
E l’avena?
Il ruolo dell’avena è ancora dubbio: sembra possa sostituire adeguatamente il glutine, ma non in tutti i celiaci. I dubbi ancor maggiori sono sollevati dall’alto rischio che l’avena possa essere contaminata da glutine nelle varie fasi della produzione (raccolta, trasporto, conservazione, lavorazione). Ne consegue che nei prodotti per celiaci contenenti avena, quest’ultima deve essere stata adeguatamente lavorata in modo che sia esclusa una possibile contaminazione con cereali; tuttavia è opportuno riportare in etichetta il rischio di una contaminazione da glutine che comunque non deve superare i 20 mg/kg.
Principali Riferimenti Legislativi:
- Regolamento CE n. 41/2009
- Direttive CE 89/398, 2006/141
