Il regolamento 1169/2011 ha reso obbligatorio, tra le diverse informazioni necessarie alla tutela del consumatore, la dichiarazione degli allergeni presenti anche nei cibi somministrati e venduti sfusi (non solo in quelli confezionati). Questo provvedimento si rende necessario per la estrema pericolosità che comporta somministrare, per errore o per incuria, una sostanza che provoca allergia o intolleranza ad un soggetto sensibile. A fronte di questo nuovo obbligo soprattutto le attività della ristorazione e alcune del commercio al dettaglio devono organizzare in maniera minima il loro lavoro. Vediamo alcune considerazioni utili a questo fine.
L’OBBLIGO DA REGOLAMENTO
Nei consideranda del regolamento si sottolinea come (24): “Determinati ingredienti o altre sostanze o prodotti (quali i coadiuvanti tecnologici), quando sono utilizzati nella produzione di alimenti e vi permangono, possono provocare allergie o intolleranze in alcune persone e alcune di queste allergie o intolleranze costituiscono un pericolo per la salute delle persone colpite. È importante fornire informazioni sulla presenza di additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici e altre sostanze con effetti allergenici o di intolleranza scientificamente dimostrati o prodotti, in modo da consentire ai consumatori, in particolare quelli che soffrono di allergie o intolleranze alimentari, di effettuare scelte consapevoli per la loro sicurezza.” Un tassello importante per questo regolamento che si occupa di aiutare i consumatori a fare scelte consapevoli delineando tutte le informazioni obbligatorie che devono essere loro fornite da chi si occupa ai vari livelli di alimenti.
Altro punto importante è quello relativo a certi tipi si alimenti che per la natura della loro commercializzazione rappresentano un possibile punto debole del sistema informativo (48): “È opportuno che gli Stati membri mantengano il diritto di stabilire norme che disciplinano le informazioni sugli alimenti non preimballati, in funzione delle condizioni pratiche e della situazione sul loro territorio. Anche se in tal caso i consumatori chiedono poche informazioni supplementari, l’indicazione dei potenziali allergeni è ritenuta estremamente importante.Risulta che la maggior parte dei problemi derivanti da allergie alimentari ha origine negli alimenti non preimballati. Di conseguenza, le informazioni sui potenziali allergeni dovrebbero sempre essere fornite al consumatore.“
L’art. 9 del regolamento, per raggiungere tale livello di protezione, al punto c) chiede che siano inserite come informazioni obbligatorie in etichetta anche quelle relative a “qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata“;
Qui sotto trovate una lista dei 14 gruppi di alimenti elencati nell’allegato II del regolamento:
Tali indicazione degli allergeni devono essere conformi a quanto prescritto dall’articolo 21, che sostanzialmente chiede che:
- le sostanze in questione debbano figurare nell’elenco degli ingredienti con un riferimento chiaro alla sostanza figurante nell’elenco della’All. II;
- la denominazione della sostanza o prodotto figurante nell’All II (e soltanto quella) è chiaramente evidenziata rispetto agli altri ingredienti per mezzo di carattere o colore diverso, grassetto o sottolineatura o altri mezzi analoghi;
- in mancanza di un esplicito elenco degli ingredienti le indicazioni obbligatorie includono il termine “contiene” seguito dalla denominazione della sostanza figurante nell’All. II;
- quando vi siano più ingredienti che derivano da una singola sostanza di cui all’All. II la derivazione va precisata in etichetta per ogni singolo ingrediente;
- l’allegato II sarà riesaminato periodicamente per eventuali aggiornamenti alla luce delle conoscenze scientifiche e del loro avanzamento;
Da sottolineare anche l’articolo 44 che stabilisce:
- la fornitura obbligatoria delle informazioni sulle sostanze di cui all’All. II anche dove gli alimenti siano forniti senza preimballaggio da intendersi come confezione(es. gelateria o ortofrutta) e dove l’imballaggio venga fatto sul momento su richiesta del consumatore oppure fatto per la vendita diretta cd. preincarti (es. il prodotto incartato nella salumeria /gastronomia oppure la vaschetta preparata dal supermercato ed esposta sui banchi per la libera vendita cioè senza addetto).
L’Europa lascia agli stati membri la possibilità di normare questi aspetti in autonomia, che è il motivo per cui alcune indicazioni obbligatorie per le attività da noi in Italia possono essere trovate anche nella legge che derivava dalle precedenti direttive sull’argomento: il D.Lgs 109/1992. Alcune disposizioni di questa legge rimangono peraltro ancora in vigore in attesa di una nuova legge, in particolare quelle relative alle sanzioni stabilite come specificato dalla Circolare del Ministero dello Sviluppo Economico 06 marzo 2015.
LA CIRCOLARE MINISTERIALE
La Circolare del Ministero della Salute del 06/02/2015 sulle: indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività fornisce alcune precisazioni.
In relazione alle informazioni sulle sostanze o sui prodotti che provocano allergie o intolleranze, qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo (es. ristorante, bar, mensa, scuola o ospedale, catering, per mezzo di un veicolo o supporto fisso o mobile) deve fornire al consumatore le informazioni richieste.
È comunque necessario che le informazioni dovute risultino da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile per l’autorità competente, per gli addetti e per il consumatore finale.
L’operatore è lasciato libero di indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni secondo le modalità che riterrà più opportune.
CONSIGLI PRATICI PER LE ATTIVITA’
VENDITA ALL’INGROSSO – BUSINESS TO BUSINESS:
Le informazioni obbligatorie possono trovare posto sulle etichette applicate al prodotto commercializzato o in documentazione ad esso associata. Chi commercializza il prodotto deve assicurarsi che la documentazione relativa arrivi al compratore prima o al massimo in contemporanea con la merce, in quanto quest’ultimo è obbligato a veicolarla tempestivamente al cliente / consumatore finale.
VENDITA DI PRODOTTI SFUSI E PREINCARTATI:
Per prodotti venduti allo stato “sfuso” devono intendersi i prodotti alimentari non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, anche se originariamente preconfezionati, i prodotti confezionati sui luoghi di vendita a richiesta dell’acquirente ed i prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata. Per i prodotti venduti allo stato “sfuso” o preincartati non vi è obbligo di apporre etichette secondo le modalità previste per i prodotti preconfezionati. Tali prodotti devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono oppure applicato nei comparti in cui sono esposti, questo riporterà le informazioni previste in questo caso dalla normativa nazionale (D.lgs 109/1992) e la dichiarazione sugli allergeni come da art. 44 del Reg. 1169/2011.
RISTORANTI, BAR E VENDITA DI CIBO PER ASPORTO:
Attività dove il consumatore acquista cibo preparato in loco e lo consuma in loco o in altro luogo. SI tratta di attività che sono autosufficienti o che fanno parte di altri servizi (per esempio ricezione turistica). Le informazioni sugli allergeni possono essere specificate con ogni preparazione del menu oppure indicate centralmente in un documento unico reperibile per il cliente. Queste informazioni possono essere reperibili in diversi punti dell’attività oppure raccolte in un solo punto. Nel secondo caso si raccomanda di fornire in un numero adeguato di luoghi visibili al cliente l’informazione di dove trovare il documento unico. E’ importante comprendere anche le informazioni relative a salse, condimenti particolari così come quelle di bevande alla spina (es. vino o spremute ed estratti di frutta e vegetali) per le quali si può provvedere con cartello in vicinanza dell’impianto stesso. Nel caso si voglia mantenere l’informazione legata la menu è sufficiente una dicitura del tipo CONTIENE: 1, 2,3,4,… con una legenda finale nel menu da richiamare dove siano indicati gli allergeni corrispondenti ai numeri.
Una particolarità potrebbe essere rappresentata da cocktail e bevande preparate su richiesta del cliente e non incluse nella lista standard delle bevande. In tal caso la comunicazione di eventuali allergeni potrebbe essere data verbalmente all’ordinazione o alla somministrazione. Naturalmente sarebbe poi auspicabile introdurre quella particolare preparazione nella lista standard per regolarizzare le situazioni future.
CATERING:
Il discorso sul catering non è dissimile da quello per i ristoranti e quindi l’lenco degli allergeni può essere fornito con il menu oppure anche per comodità in vicinanza dei piatti serviti a buffet con un cartello apposito. Attenzione nel caso di piatti con alimenti misti (es. diversi tipi di biscotti) all’identificazione dell’appropriato tipo di cibo e della correlazione con l’elenco ingredienti e allergeni. Nel caso il catering si occupi solo della preparazione e del trasporto con consegna del cibo ma non sia coinvolto nelle altre fasi allora deve far pervenire al cliente anche un documento scritto in cui siano evidenziati gli allergeni per permettere una corretta gestione delle informazioni a livello del cliente finale.
GASTRONOMIE, GELATERIE, PANNETTERIE/PASTICCERIE:
Per i prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia, comprese le preparazioni alimentari, l’elenco degli ingredienti può essere riportato su un unico e apposito cartello (cartello unico degli ingredienti così come previsto dal DM 20 dicembre 1994) tenuto ben in vista oppure, per singoli prodotti, su apposito registro o altro sistema equivalente da tenere bene in vista, a disposizione dell’acquirente, in prossimità dei banchi di esposizione dei prodotti stessi. Nello stesso documento o cartello sarà possibile indicare gli allergeni avendo cura di evidenziare chiaramente l’allergene come richiesto dall’articolo 21.
ESERCIZI DI VENDITA AL DETTAGLIO:
La maggior parte degli alimenti venduti è generalmente in confezione e quindi presenta già le informazioni necessarie per legge. Rimangono esclusi i cibi venduti sfusi, i prodotti di panetteria e pasticceria e le eventuali preparazioni di gastronomia, per i quali tuttavia possono essere seguiti i rispettivi consigli. Unico elemento di attenzione è che nel caso di spazi di vendita molto ampi la scelta preferibile è sempre quella di cartelli vicini allo spazio espositivo interessato piuttosto che documenti unici reperibili in un unico posto. Eventualmente si possono creare documenti dedicati alle varie zone/aree funzionali per mantenere le informazioni spazialmente legate all’alimento commercializzato.
BANCARELLE E VEICOLI MOBILI:
Generalmente si tratta di attività dalla scelta piuttosto limitata di prodotti e dalla gestione semplice e lineare del processo produttivo. Le informazioni sugli allergeni possono certamente essere fornite tramite un unico cartello esposto alla clientela in prossimità del banco di vendita / esposizione.
ORDINAZIONE DI CIBO PER ASPORTO:
Le informazioni sugli allergeni nelle attività che ricevono ordini a distanza (telefonicamente o su ordinazione anche online) devono essere date in anticipo per mezzo di materiale di supporto, opuscoli pubblicitari, sulla pagina del sito internet ecc. Alternativamente o in aggiunta può essere consegnata al momento della consegna del cibo tramite volantini o materiale apposito. E’ consigliabile da un punto di vista gestionale prevedere dove possibile un momento di confronto durante l’ordine con la richiesta da parte dell’operatore di eventuali necessità relative agli allergeni o intolleranze di cui poi prendere nota anche nell’ordine che verrà passato a chi preparerà il cibo (es telefonata in pizzeria per asporto). La presenza di un sistema di vendita online può in questo caso semplificare le cose perchè gli allergeni eventualmente presenti nella preparazione ordinata potrebbero essere presenti come descrizione nella pagina del prodotto oppure visionabili in forma completa in pagina richiamata.
RISTORAZIONE COLLETTIVA:
Generalmente in questo tipo di ambienti (es. strutture di cura, asili e scuole) la gestione degli aspetti sanitari tra cui quella degli allergeni viene fatta ad un livello superiore in quanto l’utente dipende totalmente nella sua scelta (soprattutto in asili e scuole) dal servizio erogato. In questi casi la gestione della dieta speciale viene fatta previa identificazione medica dei bisogni dell’utente o tramite certificato medico e quindi l’analisi e la gestione dei rischi vanno focalizzate piuttosto sulla preparazione con la gestione delle contaminazioni crociate e sulla somministrazione (identificazione corretta dei pasti, comportamento dell’utente durante e dopo il pasto ecc.).
