Il Consiglio Oleico Internazionale fornisce ai consumatori dei parametri utili per effettuare una valutazione autonoma della qualità delle olive acquistate. Le caratteristiche negative più immediate da considerare sono: l’odore di muffa, l’odore di rancido, l’odore di “cotto”, tipico di olive che hanno subito un processo di pastorizzazione a temperature troppo elevate, la sensazione di “saponoso”, il gusto metallico e il gusto terroso. Se è presente anche solo uno di questi difetti vuol dire che il prodotto acquistato ha subito vari problemi nel corso della preparazione ed è di bassa qualità.
Spesso purtroppo queste caratteristiche non possono essere considerate al momento dell’acquisto, poiché magari il prodotto è già preimballato o si viene serviti dal commesso del punto vendita e quindi ci si basa su un parametro poco affidabile e molto frequentemente oggetto di contraffazione: il colore. Se è vero che “anche l’occhio vuole la sua parte” non è vero che ci si può fidare di quello che l’occhio vede. Spesso vengono “arrestate” organizzazioni criminali che coloravano le olive da tavola utilizzando il “solfato di rame” e il colorante E141 (complessi di clorofille e rame).
Quest’ultimo colorante è in parte di origine naturale, in quanto le clorofille che lo compongono sono estratte con l’aiuto di solventi da piante naturali commestibili, e in parte di origine chimica, in quanto alle clorofille viene aggiunto un sale di rame. L’E141 è ammesso “quanto basta” nella produzione di conserve di frutti rossi e nella produzione di ortaggi ma non nella produzione di olive. Questo tipo di contraffazione contravviene al Regolamento UE 257/2010 che impone “trasparenza e informazione del pubblico” per quanto riguarda gli additivi alimentari autorizzati dal Regolamento CE 1333/2008.
Un’altra frode perpetrate abbastanza frequentemente, è “colorare” le olive vecchie con il solfato di rame per farle passare poi come genuine e naturale. Il solfato di rame è molto utilizzato in agricoltura, principalmente come antifungino e come antiparassitario ma deve essere usato entro determinati limiti, in quanto non essendo biodegradabile si va ad accumulare nelle falde acquifere e nel terreno inquinandoli.
Anche l’utilizzo indebito del marchio “made in Italy” è molto frequente in partite di olive provenienti da Spagna e Grecia ed è punibile con sanzioni fino a 250 000 euro la confisca amministrativa del prodotto o della merce, provvedimenti indicati nel Decreto Legge 135/2009.
L’unico modo per difendersi il più possibile da queste frodi è diffidare dei prodotti con colori vivaci e tonalità brillanti e omogenee, in quanto sarà molto più probabile che siano stati trattati, magari per mascherare un pregresso cattivo stato di conservazione.
