Il latte è un alimento di vitale importanza nella crescita di ogni individuo per le sue caratteristiche nutrizionali peculiari.
Prima di essere messo in commercio però deve subire dei trattamenti termici che lo rendano anche sicuro per il consumatore, poiché se è vero che il liquido in sé potrebbe anche essere considerato sterile se proveniente da animali sani, non lo sono però i dotti galattofori da cui deve passare durante il processo di mungitura. In questa fase infatti si “arricchisce” di una popolazione microbica piuttosto consistente e variegata ed essendo un alimento dalle caratteristiche nutrizionali molto favorevoli alla crescita di microrganismi, arriva ad avere anche 10000 unità formanti colonia per millilitro.
Tra i batteri che più frequentemente contaminano il latte crudo vi sono: Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Enterococcus, Salmonella, Brucella, Eschierichia coli, Corynebacterium bovis, Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus, Clostridium, lieviti e muffe.
Listeria monocytogenes è la specie più temuta dagli allevatori e dai produttori, in quanto è molto resistente sia alle alte che alle basse temperature e può provocare aborti nelle donne in gravidanza e seri problemi negli individui immunodepressi. Fortunatamente però le infezioni da Listeria non sono molto frequenti.
Le infezioni più comuni che possono essere contratte in caso di consumo di latte crudo sono quella da E. coli, la salmonellosi e la campylobacteriosi. Un altro rischio da non sottovalutare è la tossinfezione da E. coli produttori di verocitotossina (VTEC) come E. coli O157, che provocano sintomi gastrointestinali particolarmente gravi. Questi tipi di Eschierichia abitano normalmente l’intestino dei bovini e quindi, in caso di mancato rispetto delle precauzioni igieniche durante le operazioni di mungitura potrebbero contaminare il latte.
Da circa 10 anni si sono diffuse sempre più sul territorio italiano apposite macchine erogatrici di latte crudo, ma dal 2008, un’Ordinanza del Ministero della salute ha introdotto l’obbligo di riportare in etichetta la dicitura “ da consumarsi previa bollitura”, allo scopo di tutelare il più possibile la salute del consumatore. In questi giorni in Australia si sta approvando una norma che vieta la vendita del latte non pastorizzato per usi cosmetici, in quanto alcuni cittadini hanno cominciato a berlo crudo, malgrado sull’etichetta sia palesemente scritto che si tratti di un prodotto non alimentare.
Non è necessario correre tutti questi rischi per assumere un prodotto con le proprietà nutritive praticamente intatte. E’ sufficiente consumare latte pastorizzato microfiltrato. Ma come si svolge l’intero processo? Il latte crudo viene inizialmente pulito e scremato tramite centrifugazione. Le due frazioni risultanti, cioè latte magro e panna, subiscono due destini differenti. Il latte magro viene microfiltrato con membrane, solitamente in ceramica, che possiedono maglie di circa 1-2,5 microns. La panna invece viene omogeneizzata e pastorizzata a temperature più elevate rispetto a quella del latte poiché contiene il 99% dei batteri presenti nell’alimento. Successivamente le due componenti vengono riunite, standardizzando la concentrazione del grasso. I filtri in ceramica permettono ai nutrienti di passare “indenni” grazie al principio dell’esclusione dimensionale. Il prodotto così ottenuto ha una shelf life molto superiore rispetto a quella del semplice latte fresco pastorizzato, poiché ha una carica microbica nettamente inferiore.
