Chiunque svolga il lavoro di consulente HACCP sa benissimo che la gestione del frigorifero è la nota dolente di tutti gli operatori del settore alimentare che non controllano adeguatamente i loro dipendenti. Probabilmente non gli si dedica abbastanza tempo durante i corsi di formazione, eppure sono pochi i concetti cardine da cui non si può prescindere.
La non conformità riscontrata più frequentemente è la mancata o la scorretta registrazione delle temperature dei frigoriferi. Spesso si trovano moduli incompleti o compilati in anticipo, contravvenendo al principio base del sistema HACCP: l’evidenza del controllo.
Il secondo aspetto critico è la completa mancanza di prevenzione dei fenomeni di contaminazione crociata. La sistemazione dei prodotti in frigorifero secondo la categoria merceologica d’appartenenza è un’utopia. Spesso le confezioni aperte non vengono richiuse e sigillate adeguatamente aumentando il rischio di contaminazione microbica. Anche il posizionamento delle uova è sempre scorretto, per non parlare poi dell’attenzione alle differenti temperature di conservazione dei vari alimenti.
Come prevenire tutto questo? Innanzitutto l’OSA essendo per definizione “la persona fisica (o giuridica) responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”, dovrebbe effettuare un monitoraggio costante dell’operato dei suoi dipendenti.
Se non si dispone di più frigoriferi, come avviene nelle piccole realtà bisogna sfruttare come principio di differenziazione termica l’altezza dei ripiani. Sul ripiano inferiore bisogna quindi posizionare la carne che deve essere mantenuta a una temperatura vicina ai 2°C; procedendo verso l’alto possono essere sistemati formaggi e salumi integri e sul ripiano superiore i semilavorati.
Le uova devono essere sempre separate dal resto degli alimenti ma poiché possono essere conservate a temperature più alte, nelle imprese alimentari con più frigoriferi a disposizione si consiglia di sistemarle nel ripiano inferiore del frigorifero dedicato all’ortofrutta, impostato a una temperatura solitamente intorno ai 6°C. Nei piccoli esercizi commerciali invece è sufficiente mantenere la separazione dal resto degli alimenti, magari tramite contenitori in plastica chiusi con coperchio.
Il rispetto delle differenti temperature di conservazione è fondamentale nel caso dei ristoranti che servono pesce fresco e mitili. Infatti mentre il primo deve essere conservato a temperature intorno a 0°C i mitili bivalvi devono essere mantenuti vivi fino al momento della cottura e quindi conservati a temperature superiori, più precisamente intorno a +6°C. Inoltre essendo questi ultimi animali filtratori, non possono neanche essere stoccati vicino al pesce fresco poiché vi è un elevato rischio di incorrere in fenomeni di contaminazione crociata.
