Sale la temperatura

Avevamo già parlato delle temperature e della loro importanza ma oggi ci concentriamo maggiormente su quelle di cottura. Arrivare ad una determinata temperatura che possa, non solo essere ideale per le caratteristiche organolettiche del cibo, ma anche per la sua sicurezza igienica e farlo con il giusto contenitore non è una cosa banale. Ogni cibo ha una sua cottura ideale dal punto di vista igienico  e ogni cottura ha il suo materiale preferito.

COTTURA, UNO STRUMENTO VERSATILE

La cottura è da sempre uno dei metodi più importanti per rendere gli alimenti maggiormente digeribili, per chi si occupa di HACCP e igiene degli alimenti poi la temperatura è un potente alleato da gestire (ne abbiamo parlato in questo articolo) nel mantenimento dei requisiti igienici del cibo.

La cottura è un elemento essenziale della preparazione di un cibo perchè aiuta a rendere più disponibili dei nutrienti che altrimenti non sarebbero assorbiti o sarebbero assorbiti in maniera minore.

Si tratta quindi di elemento della ricetta che può influenzare una molteplicità di fattori in positivo, ma anche in negativo, il valore e la qualità nutrizionale dell’alimento.

Affinché il trattamento di cottura sia efficace vanno tenuti presenti alcuni fattoriquali la conducibilità termica degli alimenti e del loro eventuale contenitore(in genere bassa per i primi e alta per il secondo se è di metallo) e la velocità di penetrazione del calore che dipende essenzialmente dalla natura fisica del prodotto e dal tipo, forma e dimensioni del contenitore.

TRASFERIRE IL CALORE CON COSA?

A prescindere dalla normativa sui materiali a contatto degli alimenti, a cui abbiamo accennato in questo articolo, storicamente per la cottura sono stati sempre ricercati contenitori fatti da materiali che potessero essere impermeabili, resistenti al calore e capaci di trasferirlo in maniera efficace. Le principali scelte ancora oggi largamente usate sono:

• Oro e argento; anche se forse sprecati per questo scopo e destinati all’ostentazione del lusso, questi due metalli hanno dalla loro un’ottima capacità di condurre calore e una grande resistenza agli urti, abrasione e corrosione e sono anche ad effetto batteriostatico. Sono particolarmente indicati per cotture molto lunghe a fiamma moderata (es. brasati o zuppe)
• Alluminio; di uso comune ha il pregio di essere riciclabile e una buona conduzione del calore, ha un buon rapporto qualità prezzo e si presta anche ai nuovi fornelli ad induzione. Presenta delle limitazioni nel caso di conservazioni lunghe a temperatura ambiente (DM 18 Aprile 2007 , n. 76). Se l’alluminio è extra puro (>99.5%) non serve mai usare fiamma alta in quanto la conduzione del calore è ottima, ma questo tipo di pentole non va lavato in lavastoviglie. La patina nera che si forma su queste pentole è dovuta all’ossidazione del metallo: è una barriera protettiva che non va assolutamente tolta. La presenza di materiale antiaderente costituisce una variante di più complessa gestione in quanto maggiormente soggetta a usura.
• Acciaio inossidabile; si tratta di un materiale estremamente igienico e resistente che però non ha una ottimale capacità di condurre calore, è perciò ideale per cotture brevi a fiamma alta.
• Rame; è il conduttore migliore di calore e ha una buona resistenza agli urti, è usato per le preparazioni di pasticceria quali creme e zucchero caramellato, va usato sempre a fiamma moderata.
• Ghisa; ottimo materiale che cuoce su ogni fonte anche ad induzione, soprattutto nella cucina “lenta” di tempi medi e lunghi. Bisogna però evitargli stress termici (acqua fredda subito dopo la cottura) e utilizzare sempre utensili non abrasivi sia per cucinare che per pulirla.
• Pietra ollare; non ha una efficacia di conduzione termica notabile, materiale microporoso che si scalda lentamente ma che poi mantiene a lungo il calore. E’ un materiale estremamente fragile però dal costo elevato. E’ perfetto per cotture lunghissime a temperature basse ma bisogna fare molta attenzione allo schock termico, riscaldando gradatamente vicino ad una fonte indiretta di calore e raffreddando lentamente. La pulizia non va fatta in lavastoviglie.
• Ferro; molto economico e resistente ma scarso nel condurre il calore, arrugginisce facilmente e quindi di difficile gestione. E’ ideale per le fritture.
• Terracotta; materiale che mantiene bene il calore ed è leggero. E’ ideale per la cottura in forno ma in ambito domestico sopratuttto, va gestita la manutenzione per via della porosità o se smaltato.
• Vetro; non è un buon conduttore ed è poco resistente a urti e schock termici. Anche questo materiale trova impieghi solo nelle cucine domestiche perlopiù ed è adatto alle cotture in forno.

CALORE E QUALITA’ DEL CIBO

Il calore purtroppo non ha solo effetti benefici sugli alimenti,  i prodotti che raggiungono temperature elevate per troppo tempo perdono molte delle loro qualità nutrizionali:

• Le proteine vengono denaturate dal calore e umidità con aumento di digeribilità ma perdita della loro capacità biologica (aumento di viscosità, coagulazione e precipitazione). La denaturazione porta alla liberazione di gruppi sulfidrilici (sapore di «cotto»). Il valore nutrizionale è ridotto anche dalla cosiddetta reazione di Maillard la quale presenta inoltre effetti collaterali importanti (ne abbiamo parlato in questo articolo).
• I lipidi da una parte vengono protetti dall’irrancidimento per ad opera degli enzimi (che essendo proteine perdono la loro funziona ad alte temperature) ma vanno facilmente incontro a ossidazione per la presenza di ossigeno, luce e metalli. Nella cottura sottovuoto la loro struttura rimane quindi più stabile.
• Gli zuccheri sono l’altro elemento della reazione di Maillard, possono infatti interagire con le proteine o caramellizzare (dai 110 ai 180°C a seconda dello zucchero) se il trattamento è prolungato. Con l’aumento dei tempi si scompongono e diventano più digeribili (ma questo non vale per la cellulosa che rimane indigeribile)
• Le vitamine sono sicuramente l’elemento nutrizionale più sensibile, anche se possono essere termolabili (quelle idrosolubili) o termostabili (quelle liposolubili). Anche quelle che sopportano meglio il calore tuttavia si ossidano più facilmente e quindi in assenza di aria rimangono più facilmente nell’alimento.

Inoltre nei trattamenti con il calore è sempre possibile una contaminazione di tipo secondario, cioè dovuta al processo. In particolare, nella fase di cottura possono formarsi alcuni contaminati in relazione ad alcuni fattori:

• tipo di alimento
• temperatura di cottura
• tempo di cottura
• tipo di riscaldamento (irraggiamento, conduzione, convezione)
• fonte di energia (elettrica, legna, gas)

Tra i composti che si formano durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura in forno, alla griglia) quelli maggiormente studiati sono:

1. IPA, l’effetto tossicologico più rilevante è sicuramente quello cancerogeno che non riguarda però tutti i composti di questa classe.
2. Acroleina, è stata rinvenuta in alcuni alimenti cotti in olio ad elevate temperature e nei relativi fumi di frittura.
3. Amine aromatiche, diversi composti isolati dai cibi cotti mediante frittura.
4. Formaldeide, prodotta dalla degradazione in presenza di ossigeno degli oli
5. Acrilamide (oggetto di attenzione da parte di un regolamento europeo, ne abbiamo parlato in questo articolo) la cottura del cibo è la principale fonte di formazione di acrilamide negli alimenti.

CALORE E SICUREZZA IGIENICA

E’ importantissimo cucinare gli alimenti, in particolare la carne alla giusta temperatura interna soprattutto per questioni igieniche, seguendo alcune semplici regole. Avere a disposizione un termometro a sonda, se è un obbligo delle attività alimentari, dovrebbe essere un investimento su cui riflettere anche in una cucina di casa. La temperatura di sicurezza di un cibo varia in relazione a diversi fattori e non è possibile, salvo rari casi,  rilevarla visivamente.

Se è vero che il bollore di un cibo liquido o il fumare di uno solido possono essere indice di una un’alta temperatura raggiunta non è sempre vero che questa sia stata raggiunta uniformemente (es. in un cibo solido di grande pezzatura). Il modo migliore per saperlo è controllare la temperatura con un termometro da cibo, possibilmente digitale più veloce e generalmente più accurato nella lettura.

Come effettuare la lettura?

1. Rimuovere il cibo dalla fonte di calore e inserire il termometro nella parte più spessa del pietanza, fino al centro.
2. Cercare di evitare che la sonda sia in contatto con le eventuali ossa perchè si scaldano molto più velocemente della carne e quindi possono portare ad un falso risultato positivo.
3. Se vi sono più pezzi assicurarsi di verificare la temperatura in ognuno di essi perchè potrebbe variare.

Ovviamente i cibi che rappresentano maggiormente un problema igienico in cottura sono quelli di origine animale. Un riferimento di massima, valutato in eccesso, per una buona cottura è una temperatura di almeno 75°C per 5-10 minuti misurata al cuore del prodotto. Appare subito ovvio come questo tipo di temperatura non sia sempre raggiungibile con tutti i cibi e in tutte le preparazioni, in particolare prodotti come carne e pesce spesso non raggiungono al cuore quella temperatura. Quindi qul è la temperatura migliore a cui cuocere le nostre preparazioni?

I 75°C sono solo un riferimento di massima valutato in eccesso, vi sono alcune temperature di riferimento che possono garantire un buon standard di sicurezza anche senza raggiungere tale valore. Alle volte però vederemo per avere sicurezza certa è necessario toccare temperature anche più alte dei 75°C.

TEMPERATURE INTERNE DI SICUREZZA

• carne, pollame, uova e pesce, manzo, vitello e agnello (pezzi e tagli interi) da 63°C a 77°C
• manzo e vitello (bistecche)  a 63°C ma rigirare almeno un paio di volte la bistecca
• maiale a 71°C
• carni macinate di manzo, vitello, agnello e maiale a 71°C;
• carni macinate di pollo e tacchino a 74°C
• pollame se a pezzi a 74°C se invece intero a 82°C
• piatti a base di uova a 74°C
• pesce a 71°C
• molluschi (gamberetti, aragoste, granchi, capesante, vongole, cozze e ostriche) a 74°C poiché è difficile usare un termometro per controllare la temperatura dei molluschi, scartare quelli che non si aprono quando sono cotti
• altri piatti di carne come hot dog, carni ripiene, avanzi da riscaldare a 74°C
• selvaggina da pelo e da piuma grande e piccola (costolette, bistecche, arrosti, carni macinate, tagli vari) a 74°C
• selvaggina da piuma (intera) a 82°C

E SE NON RAGGIUNGO LE TEMPERATURE PIU’ ADATTE?

Non tutti i piatti ovviamente possono in ogni ricetta raggiungere le temperature migliori per la loro sanificazioni. Molte preparazioni cotte poco (esempio carni al sangue), non cotte affatto (tartare, marinati) oppure cotte a regimi di temperatura medio bassa (ad es. alcuni piatti di pesce ) mantengono un  certo grado di pericolosità. Prendendo in prestito i principi dell’igiene alimentare dalla ristorazione e applicandoli anche a casa, se non è possibile raggiungere temperature di sicurezza è bene tenere sotto controllo gli altri fattori utilizzando i seguenti accorgimenti:

1. le merci devono essere il più fresche possibile e devono tolte dal frigo solo al momento del loro utilizzo (se si devono lavorare grandi quantità farlo poco alla volta)
2. le superfici e le attrezzature devono essere igienicamente perfette (meglio utilizzare dei coltelli puliti e non quelli già utilizzati nelle preparazioni fino a quel momento) se necessario effettuare una sanificazione straordinaria prestando particolare attenzione al risciacquo
3. le pietanze che non possono essere cotte a temperature di sicurezza vanno preparate quanto più vicino possibile al momento della somministrazione senza lunghe conservazioni prima di essere mangiate
4. gli avanzi di tali pietanze vanno riposti immediatamente in frigo e conservati per non più di due giorni, oppure se calde vanno raffreddate entro 2 ore e messe subito a conservare sempre per non più di due giorni