Le industrie che operano nel settore alimentare si trovano spesso a dover gestire due facce di una stessa medaglia: da una parte l’approvvigionamento idrico; dall’altro lo smaltimento delle acque di scarico. Se è vero che le imprese alimentari devono garantirsi il giusto approvvigionamento di acqua potabile, “ad uso umano”, è altrettanto vero che devono anche saper gestire l’eliminazione di quei liquidi che abbandonano l’industria come scarti.
Le acque reflue sono, per l’appunto, tutte quelle acque che derivano dall’utilizzo che l’uomo fa dell’acqua nelle sue attività, comprese quelle utilizzate all’interno di una azienda che opera nel settore alimentare. Tali acque, al termine del loro utilizzo, nelle varie tipologie di attività (domestico, industriale, agricolo..) risultano essere contaminate da diversi tipi di sostanze, organiche ed inorganiche, che possono risultare pericolose sia per la salute umana che per l’ambiente, motivo per cui vengono definite acque inidonee al consumo e perciò di scarto. La reimmissione di queste acque nell’ambiente può essere deleterio, in quanto il terreno, il mare, i fiumi e/o i laghi non sono in grado di ricevere una quantità di sostanze inquinanti superiore alla propria capacità auto depurativa.
Anche le acque reflue vengono classificate, per questo è importante chiarire a che tipo facciamo riferimento. La legge quadro in materia è il Testo Unico Ambientale D.lgs 152/06 e s.m.i. che già nella sezione II (Tutela delle acque dall’inquinamento) fa una importante distinzione tra acque reflue ad uso domestico, acque reflue industriali ed acque reflue urbane. Le prime provengono da “insediamenti di tipo residenziale e da servizi e derivanti prevalentemente dal metabolismo umano e dall’attività domestica”. Quelle di tipo industriali, invece, sono “acque di qualsiasi tipo provenienti da edifici od installazioni in cui si svolgono attività commerciali o produzioni di beni, differenti qualitativamente dalle acque reflue domestiche e da quelle meteoriche di dilavamento, intendendosi per tali anche quelle venute in contatto con sostanze o materiali, anche inquinanti, non connessi con le attività esercitate nello stabilimento”. Infine le acque reflue urbane sono costituite dal “miscuglio di acque reflue domestiche, di acque reflue industriali, e/o di quelle meteoriche di dilavamento convogliate in reti fognarie, anche separate, e provenienti da agglomerato”.
Esiste poi un’ultima categoria, specificata anche nell’art. 101 del Dlgs 152/06, le “acque reflue assimilate alle domestiche” e cioè quelle provenienti da installazioni commerciali o produttive che possono essere considerate come acque reflue domestiche, anche per particolari requisiti qualitativi e quantitativi. La differenza tra i diversi tipi di acque la fa anche, infatti, la loro composizione: origine diversa significa anche composizione diversa. Ad esempio le reflue domestiche saranno composte soprattutto da cellulosa, lipidi, sostanze proteiche, urea, acido urico e glucidi mentre quelle provenienti da attività industriali saranno diverse in base all’attività svolta dall’industria e possono distinguersi in sostanze pericolose o non pericolose per l’ambiente; anche le urbane contengono sostanze molto diverse fra loro, a partire dai microinquinanti (pesticidi) fino ad arrivare ai residui e detriti fisici.
Le acque reflue lasciano poi il sito primario attraverso gli impianti di scarico che, soprattutto nelle aziende che operano nel settore alimentare (e chiaramente non solo in queste), devono essere atti allo scopo, e cioè progettati e costruiti in modo da evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti alimentari. Infine poi va valutato dove queste acque reflue vengono recapitate. In generale tutti gli scarichi devono essere preventivamente autorizzati, ma lo scenario può cambiare in base a quali acque ci riferiamo e qual è il recapito finale di queste. Possono infatti essere recapitate nella fognatura pubblica, ma anche in acque superficiali, suolo e sottosuolo. In questi ultimi casi però va valutato un sistema di depurazione, come previsto anche dalla Delibera GR 1053/03.
