Tutte le materie prime alimentari hanno una propria flora batterica più o meno pericolosa per l’uomo, ma quando si tratta di alimenti di origine animale il rischio per la salute del consumatore aumenta.
La macelleria è una delle attività in cui devono essere quindi adottate maggiori precauzioni, non solo per la possibilità che le carni siano contaminate in partenza, ma anche che vengano contaminate durante la lavorazione per una scorretta applicazione delle GMP (Good Manufacturing Practice) da parte del personale.
Ad esempio è ben nota la pericolosità delle carni avicole che possono facilmente essere contaminate da Salmonella spp, batterio che colonizza l’intestino del pollame (galline ovaiole, polli da carne e tacchini da ingrasso). Devono essere infatti conservate in una cella frigorifera dedicata, non solo per questo motivo ma anche perché necessitano di temperature inferiori durante lo stoccaggio (tra 0 e 2 °C per le carni avicole e tra 0 e 4°C per le carni rosse).
Le precauzioni adottate devono essere maggiori in fase di lavorazione.
Esaminiamo ora i rischi collegati alle principali attrezzature utilizzate abitualmente in un’attività di macelleria.
La bilancia è sempre presente ma è lo strumento collegato a rischi di minore entità in quanto essendo solitamente in acciaio inossidabile e quindi facilmente lavabile, è sufficiente applicare le normali procedure di sanificazione per non influenzare in maniera negativa la sicurezza del prodotto servito al cliente.
Ben altri problemi risiedono nell’uso del tritacarne, anche questo, attrezzo indispensabile nelle attività di macelleria. La carne che passa nel meccanismo durante la lavorazione si mischia ai residui di carne oggetto della precedente macinatura, e subisce un riscaldamento a causa dell’attrito. Tutto ciò porta a un sicuro aumento della carica microbica nel prodotto. In questo caso diventa fondamentale l’igiene del processo, avendo cura di toccare la carne con i guanti monouso o con mani appena lavate, non utilizzando carne lasciata troppo tempo a temperatura ambiente, refrigerando immediatamente il prodotto ottenuto e sanificando l’attrezzatura con frequenza adeguata. Quest’ultima precauzione è la più difficile da rispettare in quanto spesso gli hamburger e la carne macinata in generale, vengono preparati sotto gli occhi del cliente sia per evitare inutili sprechi che per soddisfare le esigenze del singolo consumatore. Ciò costringe gli operatori a effettuare le operazioni di sanificazione a fine giornata lavorativa, lasciando nel macchinario a temperatura ambiente residui di carne che si scaldano con l’utilizzo aumentando la loro carica microbica.
La pressatrice, usata per la preparazione degli hamburger, non è collegata a un grande rischio biologico, in quanto è realizzata in acciaio inox, quindi di facile pulizia e sanificazione, e nel suo utilizzo vengono sempre applicati dei dischetti protettivi di plastica alimentare che evitano che la carne macinata rimanga adesa al macchinario.
Un altro strumento che, se non utilizzato correttamente, costituisce una minaccia per la sicurezza alimentare è senza dubbio l’affettatrice. I liquidi e i residui organici che sostano a temperatura ambiente sulla lama e nelle parti nascoste rappresentano un pericolo in quanto raggiungono un’ elevata carica microbica. Per evitare fenomeni di contaminazione crociata sarebbe opportuno utilizzare due affettatrici differenti per carni fresche e salumi ed effettuare una sanificazione completa con la giusta frequenza.
Un’attrezzatura che dovrebbe essere sanificata frequentemente è senza dubbio la segaossa, poiché la polvere di osso e i residui di carne e sangue che si accumulano nel carter di protezione, portano ad una veloce moltiplicazione batterica e un rapido sviluppo di muffe, estremamente dannose per la salute dei consumatori.
Infine per quanto riguarda la coltelleria è necessario che essa sia realizzata in acciaio in ossidabile con impugnature in materiale plastico. E’ assolutamente vietato il manico in legno poiché può fessurarsi e facilitare l’accumulo di sporcizia e microrganismi.
