Il Regolamento 853/2004 definisce come “Prodotti della pesca freschi” tutti i prodotti della pesca non trasformati (escludendo quindi quelli che hanno subito l’affumicatura, la salagione, l’essiccazione, l’inscatolamento sott’olio e la marinatura), interi o preparati, imballati sottovuoto o in atmosfera modificata, che ai fini della conservazione non hanno subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione.
Come capire quando tali prodotti della pesca sono realmente freschi? Per le valutazioni organolettiche si può fare riferimento ai parametri definiti dall’allegato I del Regolamento 2406/96 (Tabelle di valutazione della freschezza) in cui i prodotti ittici vengono suddivisi in 5 categorie, cioè pesce bianco, pesce azzurro, selaci, cefalopodi e crostacei, e per ognuno vengono individuati criteri di freschezza specifici.
Le caratteristiche che bisogna prendere in considerazione al momento dell’acquisto sono: odore, colore, aspetto dell’occhio, corpo, e branchie.
Per quanto riguarda l’odore non deve mai essere pungente d’ammoniaca, poichè segno di processi di deterioramento ormai in atto. Il colore del corpo deve presentarsi brillante e iridescente e la pelle deve essere tesa, con le squame ben aderenti al pesce, ricoperta da un sottile strato di muco trasparente. L’occhio deve essere gonfio e sporgere verso l’esterno e deve essere lucido.
La rigidità del corpo, provocata dal Rigor mortis garantisce che l’animale sia stato pescato da poche ore in quanto si manifesta immediatamente dopo la morte e si mantiene per meno di dieci ore. Le carni devono rispondere alla pressione in maniera elastica, quindi se toccate con un dito non ne deve rimanere un solco. Va ricordato che alcune specie ittiche come granchi e aragoste, cozze, vongole e ostriche, devono necessariamente essere commercializzate vive e devono quindi mostrare segni di vitalità se sottoposte agli stimoli. Per quanto riguarda gamberi e gamberoni, sono facilmente riconoscibili quelli decongelati per la semplicità con cui perdono le appendici (zampe, antenne, ecc). I molluschi cefalopodi, quali seppie, polpi e calamari, devono avere un corpo lucido e sodo coperto di muco e i loro tentacoli devono avere ancora capacità adesive.
Le branchie devono essere di un colore rosso vivo e devono essere chiuse e intatte. Alterazioni del colore delle branchie si possono verificare in pesci affetti da malattie o pescati in acque contaminate, ma il colore tende naturalmente a sbiadirsi durante il periodo di conservazione.
Si sconsiglia inoltre l’acquisto di pesce fresco da venditori ambulanti in quanto questi non possono garantire il mantenimento delle basse temperature. Ricordiamo infatti che il pesce fresco deve essere conservato a una temperatura compresa tra 0 e 4°C su uno spesso strato di ghiaccio.
