Il rischio di intossicazioni alimentari è un rischio reale che risiede un po’ ovunque, a prescindere dal fatto che stiamo prendendo in esame una cucina professionale che segue quindi il sistema dell’HACCP e il suo manuale dell’autocontrollo, oppure una cucina domestica che invece è totalmente esonerata dal seguire questi dettami. Le principali intossicazioni alimentari sono a carico di agenti patogeni batterici che comunemente possono essere ritrovati in alcune tipologie di alimenti. L’alimento in genere infatti rappresenta, mediamente, un ottimo habitat per la proliferazione batterica. Evitare un intossicazione alimentare vuole dire, da una parte evitare per quanto possibile la contaminazione del cibo da parte del patogeno batterico, ma dall’altra vuol dire anche adottare tutte le misure necessarie a bloccare la sua proliferazione. Da sempre la cottura rappresenta il miglior rimedio per abbattere gran parte dei rischi legati agli alimenti. Un corretto trattamento con il calore, soprattutto se protratto per il giusto periodo di tempo e alle corrette temperature, abbatte gran parte delle problematiche legate all’ingestione dei cibi più pericolosi. Va fatto un discorso totalmente diverso invece se i cibi vengono ingeriti crudi, tra questi va posta infatti l’attenzione soprattutto su quelli che, classicamente sono trattati con calore ma che recentemente vengono consumati anche crudi. Negli Stati Uniti infatti non è raro il consumo di cibi crudi (come latte, uova, ecc.) perché ritenuti più sani e nutrienti della versione cotta. La preoccupazione che desta questo tipo di condotta si riflette anche dall’analisi dei dati presenti nella banca online del Centers for Disease Control. L’analisi infatti evidenza quali siano gli alimenti più a rischio se consumati crudi o poco cotti. Vediamone alcuni.
Il latte crudo rappresenta una potenziale fonte di Escherichia coli (O157:H7), Campylobacter, Salmonella e Listeria. L’unico modo per evitare qualsiasi tipo di rischio da questo alimento è effettuare la pastorizzazione del latte appena munto. Il latte infatti essendo un prodotto di origine animale può rappresentare un veicolo di trasmissione di alcune infezioni. Utilizzare la pastorizzazione come metodo di risanamento termico garantisce la minimizzazione dei rischi, con un altrettanto minima alterazione delle caratteristiche chimiche fisiche e organolettiche dell’alimento. Per lo stesso motivo, quindi, anche il consumo di formaggi freschi a base di latte crudo andrebbe evitato, preferendo a questi formaggi prodotti da latte pastorizzato. Le uova crude o poco cotte invece possono trasmettere Salmonella e dare quindi principalmente problemi gastrointestinali. Anche in questo il trattamento dell’alimento consigliato è quello di usare uova pastorizzate per la preparazione di alimenti che verranno consumati crudi oppure di effettuare la corretta cottura per qualsiasi altro tipo di consumo delle uova.
Una corretta cottura è consigliabile anche per la carne macinata, in quanto anche la carne cruda potrebbe trasmettere Salmonella e E. coli. L’eliminazione di queste eventuali minacce si raggiunge con una cottura superiore ai 71°C. Analogo discorso può essere effettuato per i molluschi ed in particolare per le ostriche che possono essere fonte di Vibrio vulnificus e Vibrio parahamolyticus. Queste infatti possono essere trattate o tramite pastorizzazione ad alta pressione che mantiene le ostriche vive ma uccide i batteri oppure tramite cottura fino a completa apertura dei gusci.
Frutta e vegetali non sono privi di minacce: spinaci, semi germogliati e frutta a guscio possono trasmettere E. coli e dare quindi luogo a intossicazioni alimentare. In alcuni casi, come per la frutta a guscio può essere utile tostarli, scottarli o bollirli; in altri, come per i semi germogliati, può essere utile sfruttare anche altri metodi come l’irradiazione con raggi gamma.
