La salubrità dei prodotti alimentari finiti è garantita anche, ma non esclusivamente, dalle procedure di sanificazione. La sanificazione infatti è definita come una Procedura Operativa Standard (SOP) o meglio definita nel particolare come Procedura Operativa Standard di Sanificazione (SSOP). Queste procedure, che fanno parte delle Procedure Delocalizzate, sono necessarie ed essenziali per controllare tutti quei Punti di Controllo (CP) che, pur non rivestendo un carattere di criticità come accade per i Punti Critici di Controllo (CCP), sono importanti per il controllo generale dell’intero processo. Le procedure delocalizzate infatti, che si basano sulle GMP (Good Manufacturing Practices) e GHP (Good Hygienic Practices), se rispettate rappresentano le “fondamenta” per una buona riuscita del sistema dell’HACCP!.
In particolare la sanificazione è una procedura che coinvolge tutte le superfici che vengono a contatto con gli alimenti, dai piani di lavoro agli utensili, e gli ambienti nei quali l’alimento viene lavorato, lungo tutta la filiera. La sanificazione può esser condotta attraverso l’utilizzo di mezzi chimici e di mezzi fisici. In questa sede analizzeremo solo l’utilizzo dei mezzi chimici per ottenere una corretta sanificazioni di superfici e utensili. Le sostanze chimiche utilizzabili sono i detergenti e i disinfettanti.
I diversi detergenti esistenti devono presentare alcune caratteristiche comuni. Devono essere facilmente asportabili con acqua, non devono rappresentare un pericolo per l’operatore, essere biodegradabile. E’ importante poi che vengano scelti in maniera specifica per la superficie da detergere così da non deteriorarla o danneggiarla. Nel particolare invece, è possibile suddividere i detergenti in base all’azione che esplicano e alle caratteristiche chimiche del singolo prodotto.
I detergenti acidi o basici sono principalmente efficaci nella rimozione delle incrostazioni. Quelli acidi (per es. acido cloridrico, acido fosforico, acidi organici) sono utilizzati per eliminare le incrostazioni di minerali tenaci come il calcare; quelli basici (soda caustica, silicati, ecc.) sono più efficaci per la rimozione di incrostazioni di materiale organico come quello carbonizzato compresi i residui grassi.
Tra i detergenti maggiormente usati citiamo i detergenti neutri il cui principio attivo è il tensioattivo, un composto in grado di emulsionare il grasso distaccandolo dalla superficie così da poter essere portato via con l’acqua. Si consiglia di scegliere un detergente che presenti sempre tra i componenti un tensioattivo che sia di natura cationica o anionica o no ionico. Altri componenti che possono essere presenti nei detergenti, oltre ad eventuali profumazioni, sono i candeggianti aggiunti per avere un effetto sbiancante e i chelanti (come l’EDTA) che ha la funzione di sequestrare ioni calcio o magnesio.
La seconda classe di sostanze chimiche sono i disinfettanti. Questi composti esistono di diverse tipologie e a diverse azioni biocida. I composti a base di cloro attivo (ipoclorito di sodio e di calcio; cloramine; composti clorurati fosfatici) hanno un ampio spettro d’azione ad efficacia antibatterica e agiscono bene anche su virus, spore, lieviti e muffe in quanto vanno ad ossidare le proteine delle forme viventi. I prodotti a base di Sali d’ammonio quaternari invece sono in grado di solubilizzare i lipidi di membrana e di denaturare le proteine ma sono poco efficaci su spore e virus e hanno uno spettro d’azione battericida più ridotto. Per i disinfettanti utilizzati per le mani degli operatori si consigliano invece quelli contenenti la clorexidina e la picloxidina. Questi poi se aggiunti ai Sali di ammonio quaternari per il trattamento delle superfici, hanno uno spettro d’azione battericida più ampio in quanto aumentano drasticamente la permeabilità della membrana cellulare cosi da generare la morte della cellula per lisi. I disinfettanti a base d’ alcoli invece sono efficienti batteriostatici ma poco attivi sulle endospore. La loro attività può essere aumentata in associazione a clorexidina o iodio. Per l’utilizzo di tutti questi prodotti si consiglia di utilizzare sempre adeguati dispositivi di protezione individuale come guanti, mascherine, occhiali, durante le fasi della sanificazione. Inoltre è estremamente importante leggere attentamente tutte le indicazioni riportate sulle schede di sicurezza di ogni prodotto e tutte le altre indicazioni riportate in etichetta. Si sconsiglia però di travasare prodotti in bottiglie di altro genere, tipo quelle esauste di bevande, così da evitare ingestioni accidentali di prodotti chimici.
