Nel 2007 l’Organizzazione Internazionale per la formazione ha emesso la norma ISO 22005 “Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari – Principi generali e requisiti di base per la progettazione e l’attuazione di sistemi”. Tale norma sostituisce le norme precedentemente in vigore emanate dall’ente nazionale italiano di unificazione, la UNI 10939:2001, relativa ai sistemi di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari e la UNI 11020:2002, relativa ai sistemi di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari.
Le aziende che si certificano ISO 22005 possiedono tutte un sistema di rintracciabilità minuziosamente documentato. Ma in che modo questo è connesso al sistema HACCP e alla sicurezza alimentare? Una documentazione efficace di tutti passaggi presenti in filiera permette, in caso di non conformità del prodotto finito, di risalire rapidamente alla causa e di apportare azioni correttive tempestive ma soprattutto mirate.
La norma ha tra i vari obiettivi: garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti; soddisfare le esigenze del cliente; essere in grado in ogni momento di determinare la storia del prodotto (dall’origine delle materie prime alla fine del processo produttivo); identificare facilmente dove risiede la responsabilità delle non conformità riscontrate; agevolare il recupero di informazioni specifiche del prodotto; assicurare alle aziende che si certificano il pieno rispetto dei regolamenti e delle politiche locali, regionali, nazionali o internazionali; ottimizzare la produttività e incrementare la redditività dell’azienda.
Per implementare un sistema di rintracciabilità certificabile secondo la ISO 22005, è necessario rispettare i requisiti normativi specifici previsti per il prodotto finale. Occorre inoltre stabilire e descrivere gli ingredienti che devono rientrare nel sistema di rintracciabilità di filiera. Bisogna indicare chiaramente tutti i soggetti coinvolti nella filiera (dai fornitori delle materie prime ai clienti del prodotto finale). È indispensabile determinare e documentare tutti gli spostamenti di ogni materiale a qualsiasi livello della filiera produttiva. L’azienda deve individuare delle figure responsabili che gestiscano i dati della rintracciabilità e che documentino accuratamente i processi produttivi, i flussi dei materiali e i risultati delle verifiche da parte degli auditor della rintracciabilità.
Per ogni azienda che partecipa ad un sistema di rintracciabilità di filiera devono essere definiti chiaramente i rapporti contrattuali e legali con tutti gli altri anelli della filiera e deve essere individuato un “capo-filiera” che sia in grado di gestire il suo funzionamento, i reclami e le problematiche che possono insorgere.
Il piano di rintracciabilità così implementato dovrà quindi, come per il sistema HACCP, individuare i punti critici; definire le azioni preventive e di monitoraggio attuate per tenere sotto controllo tali punti critici; stabilire azioni correttive e documentare le operazioni di monitoraggio e verifica che vengono effettuate per garantire la perfetta applicazione del sistema.
Così come ogni operatore del settore alimentare deve aver seguito un corso HACCP, i dipendenti di ogni azienda certificata ISO 22005 devono essere adeguatamente formati e addestrati, per garantire un perfetto funzionamento del sistema di rintracciabilità di tutta la filiera.
Il processo di certificazione infine prevede una verifica costante dell’efficacia di tutto il sistema tramite audit interni periodici programmati e simulazioni di rintracciabilità.
